Le manioc est l’une des plus importantes racines comestibles en Afrique. Soixante pour cent (60%) de la population de l’Afrique subsaharienne (ASS) dépendent du manioc qui est considéré comme culture vivrière. A travers sa production, sa transformation et sa commercialisation, le manioc constitue une principale source de revenu pour les ménages.
Le plus souvent pour les femmes et les personnes très pauvres. Le NEPAD (2004) a d’une part identifié le manioc comme une culture visant à la réduction de la pauvreté.
Le manioc naturellement est très riche en toxines (Les composés cyanogenes ) .ces toxines peuvent être éliminer par les procédés de transformation de manioc comme le rouissage du manioc.
Le Tapioca ou le gari encore appelé « le sauveur » par les étudiants au Cameroun est l’une des dérivés du manioc les plus consommé au monde.
La qualité du tapioca varie selon la technologie employée lors de la transformation ainsi on aura un tapioca qui prend plus de temps pour se déshydrater et un tapioca qui prend moins de temps pour se déshydrater.
Ce module sur la transformation du manioc vous donne des connaissances technologiques pour fabriquer un bon tapioca à la maison.
Les étapes de fabrication du tapioca
1/ Epluchage des racines
Il est effectué au couteau à large lame; après tronçonnage de la racine, la lame est glissée sous l’écorce.
Le rendement d’épluchage est de l’ordre de 75 pour cent.
2/ Lavage :
Les tubercules épluchés sont rincés dans de l’eau propre pour éliminer les dangers physiques, chimique et microbiologique.
3/ Râpage
Il est exécuté manuellement sur des râpes en fer, aluminium, blanc perforé fixées sur un montage en bois ou réalisé mécaniquement grâce à des râpes de construction.
4/ Fermentation/Rouissage – pressage
La fermentation de type lactique qui s’installe dans la masse doit être respectée. Elle élimine la toxicité et l’amertume dues à la présence de glucosides cyanogénétiques.
La durée de la fermentation peut être raccourcie lorsqu’on travaille des variétés de manioc doux, car elles ne fournissent que de faibles rendements de culture.
La fermentation confère au produit sa structure. Elle lui apporte une nuance de goût exigée par le consommateur africain et garantit la stabilité de son agréable couleur.
Le pH du milieu (inférieur à 5) inhibe l’activité des polyphénols oxydases qui seraient responsables de la détérioration de la couleur.
Les produits pressés sont ensachés dans des sacs de toile plastifiée et rangés sous un plateau chargé de lourdes pierres ou à l’aide d’un piston à pression.
Cette pression accompagne le tassement du produit au fur et à mesure que s’écoule l’eau acide légèrement chargée d’amidon.
En général, l’opération dure 2 jours, quelquefois 3 jours. Le pH tombe à 6 une heure après le pressage et se situe à 4 en fin de fermentation.
Pour le gari de qualité supérieure, une moitié reste sous la charge 24 heures et l’autre moitié 48 heures. C’est le mélange de ces deux qualités de degré fermentaire différent qui donne au gari le goût tant apprécié par le consommateur.
À Santchou , situé dans la région de l’Ouest du Cameroun le pressage se faire dans des sac traditionnelle dit « sac bajock » et à l’aide des grandes pierres .
5/ Emiettage et tamisage
Il est réalisé sur un tamis de vannerie par emiettage et pressage à la main. L’aspect du produit est celui d’une semoule légèrement fibreuse.
6/ Cuisson/garification -séchage de la semoule
L’opération est réalisée par remuage de la semoule dans des vasques de terre ou d’acier posées sur un foyer bas chauffé au bois. Le fond de la vasque est gratté, et les grumeaux qui se forment sont écrasés sous le revers du grattoir.
L’adjonction d’huile de palme permet d’éviter les risques de collage sur le fond. Comme pour l’arachide, les fonds sont enduits extérieurement vers les bords pour créer une zone moins chaude de séchage plutôt que de cuisson.
La physicochimie de la cuisson s’apparente à la gélification de l’amidon qui intervient tant que l’humidité. Elle est voisine ou supérieure à 40°C au cœur du produit. Cela conditionne la cinétique des transferts de chaleur. Très rapide au début, elle est ensuite ralentie au cours de la phase terminale de séchage.
Il est intéressant de noter quelques points de la courbe d’humidité des produits au cours de leur évolution. Partant d’un manioc à 65 pour cent, elle passe à 50 pour cent après fermentation et à 45 pour cent après pressage complémentaire à la presse.
La teneur en eau du gari terminé est de 8 à 10 pour cent.
Le Tapioca est étalé et refroidir, ensuite est conditionné dans des packaging à l’abri de la lumière et de l’aire.
