Le «Kilichi», aliment fait uniquement à base de gigot de bœuf est un vrai bonheur pour les populations camerounaises. Produit en abondance au Nord du pays, il est parfois présenté comme le cadeau idéal à rapporter lorsqu’on part de cette région pour le Grand Sud. Il s’obtient en découpant la viande en fines lamelles que l’on sèche et grille. C’est un produit qui peut être conservé pendant plus de six mois, mais à condition qu’il soit bien séché.
Historique
A l’origine, le « kilichi » était fabriqué pour remédier au problème de conservation des invendues des bouchers d’Afrique. Le temps évoluant, ceux-ci ont pris conscience de sa valeur marchande et ont décidé de le produire à grande échelle, tout en ajoutant à l’assaisonnement des épices et de la pâte d’arachide, afin de le rendre facilement comestible.
Le « kilichi » est donc une très fine escalope de viande séchée, marinée, encore séchée et enfin grillée au feu de bois. Généralement fait à base de viande de bœuf, de chèvre, de dromadaire et d’une marinade composée de pâte d’arachide et d’épices, ce mets est une spécialité culinaire haoussa.
Les Haoussas sont un peuple d’Afrique centrale que l’on retrouve principalement au Cameroun et au Nigeria. Leurs qualités de grands commerçants se déplaçant sur de longues distances ont conduit, au long des siècles, à l’éparpillement d’importantes communautés au Cameroun, au Tchad, en Côte d’Ivoire, au Soudan, au Togo, au Burkina Faso, au Gabon, au Bénin et au Ghana.
Cette initiative a fait son chemin et a fini par conquérir les pays étrangers tels que le Cameroun, le Nigeria et le Soudan. Désormais, le « Kilichi » est commercialisé sous sa forme pimenté et non pimenté.
Cependant, la forme pimentée se vend davantage, certainement grâce à son goût salé et piquant, confie Ismaël, fabricant et vendeur de «Kilichi» à Ngaoundéré. Selon leur longueur, les prix des tranches varient entre 500 et 2 000 Francs CFA. Le «Kilichi» est vendu soit dans son lieu de fabrication où il est exposé dans des sortes de placards vitrés, soit à la criée dans les points chauds des villes tels que les marchés, les agences de voyage et les gares où il est proposé dans de grands vases recouvert de film plastique censé le protéger de la poussière et des intempéries.
Rechercher la qualité
Pour attirer la clientèle, les fabricants badigeonnent leur marchandise d’huile ayant préalablement servi à frire de l’oignon, ce qui lui donne une bonne odeur et une couleur vive.
Même si deux types de «Kilichi» sont mis sur le marché, les marges bénéficiaires que génèrent les ventes de chacun d’eux sont d’une différence peu significative. En effet, seul le piment constitue la distinction entre les deux produits.
Bien qu’il soit possible de fabriquer du «Kilichi» à base de viande de mouton ou de chèvre, la viande de bœuf est la préférée pour la production à titre commercial parce que moins graisseuse et moins coûteuse que les autres.
Quoi que les intervenants de la filière s’accordent à reconnaitre au «Kilichi» de bonnes opportunités d’exportation vers des pays de l’Afrique de l’ouest, de l’Europe et même de l’Asie, ils pensent que le secteur ne pourra pas prospérer au niveau international si deux problèmes majeurs ne sont pas résolus. D’abord, la hausse du prix des matières premières notamment celui de la viande. Enfin, l’absence quasi totale d’une règlementation définissant la qualité du produit.
A ce titre, des contrôles qualité devraient être régulièrement initiées afin que soit observé le nettoyage systématique des mains et des matériels, que l’enrobage soit par exemple pasteurisé et que le séchage se fasse dans le respect des normes d’hygiène. Le séchage permet de déshydrater la viande avant de rendre sa conservation longue. Un « kilichi » bien fait peut durer des mois s’il est conservé à l’abri de l’humidité et de l’eau.
